王师傅的额头上渗出了细密的汗珠，他在心里飞快地盘算着。
拒绝？得罪一个正六品的朝廷命官，天知道以后会惹出什么麻烦。
掌柜的肯定也会对自己心生不满。
答应？教了她，自己就损失了一个独门绝活。
可是……那可是五十两银子啊！
而且对方已经再三保证，只自己吃，不外传。
看她的身份和气度，也不像是会用下作手段跟自己抢生意的人。
退一万步讲，就算她真拿去开店了，京城这么大，还能影响到醉月楼不成？
想到这里，王师傅心里的天平彻底倾斜了。
他深吸一口气，像是下定了什么决心，对着夏沐郑重其事地一抱拳，腰都弯了下去。
“夏大人如此看重小人的手艺，是小人的福分！
您放心，只要是您想学的，小人一定知无不言，言无不尽！”
态度之恭敬，与刚才判若两人。
“好！”夏沐满意地点点头，“那就麻烦王师傅了。”
她随即从袖中取出一张五十两的会子，直接递了过去。
“这是同福商号的会子，拿着它王师傅可以到任意一家同福商号兑换出50两的白银。”
王师傅双手接过会子，脸上有些纠结。
他毕竟是在醉月楼这样的大酒楼工作的，会子他自然是听说过的。
大人物做买卖，基本上用的都是会子。
他虽然被人喊作一句大师傅，但本质上其实也就是一个厨子而已。
一个月的工资也就二两银子，平时压根没见过真正的会子到底长什么样。
看着手上这张轻飘飘的纸，他很难想象，就凭这张纸就能轻松的换来50两银子。
他有些担心，要是换不来，那么他可就亏大了。
见他这副纠结的样子，周德全眼珠一转就知道对方在担心什么。
他笑着伸手拿过王师傅手里的会子：
“行了，这张会子，我收下了。”
说着，他扭头对旁边一个帮厨吩咐道：
“小三子，去让老张头给我从账上取50两银子。”
说完，他轻轻拍了拍王师傅的肩膀：
“行了，银子立刻就送过来，赶紧认真把压箱底的手艺教给夏大人。”
听到立刻能收到现银，王师傅的担忧瞬间烟消云散。
“夏大人，这边请！做
这道菜，食材是根本！我先带您去挑最好的响螺！”
说着，他便在前面引路，领着夏沐朝后厨更深处的一个院子走去。
穿过一道月亮门，一股浓郁的咸湿水汽扑面而来。
眼前豁然开朗，院子里搭了一个巨大的亭子，亭子下是一个个青砖砌出大大小小的水池。
“我们醉月楼的海货，都是每天用快船运过来的保证鲜活。”
王师傅一边走，一边自豪地介绍着。
夏沐看着池子里那些活蹦乱跳的鱼虾蟹贝，并不觉得意外。
应天府作为大明的都城，水路交通四通八达。
通过漕运与河运的联通，无论是长江口的太仓、松江，还是东海沿岸的宁波、台州，最新鲜的海产都能在最短的时间内运抵京城。
只不过高昂的运输成本和保鲜损耗，让这些海中珍馐成了只有达官显贵才能享用得起的美味，寻常百姓难得一见。
醉月楼作为京城八大楼之一，自然有自己的供货渠道。
王师傅领着夏沐来到一个独立的水池边，指着里面几只个头硕大的海螺说道：
“大人您看，这就是做炭烤响螺最好的料。
必须得是这种两斤以上的深海大响螺，肉才够厚，烤出来才够脆。”
他麻利地捞起一只，递到夏沐面前：
“大人您瞧这活力，螺肉一碰就缩，绝对新鲜！”
夏沐仔细看了看，满意地点了点头。
眼前响螺的新鲜度，虽然不如她在批发市场购买的那两只，不过考虑到古代的船运速度和保鲜手段，能有这样的活力已然不错了。
王师傅选好了响螺，又带着夏沐回到了他那个专属的灶台前，将响螺仔细刷洗干净。
他将刷洗干净的响螺放在案板上，却没有急着生火，反而先指了指旁边的一个碳炉。
“夏大人，这炭烤响螺，成败的关键，一半在汤，另一半就在这火上。”
他的神情严肃起来，一改之前收钱时的恭顺，透着一股属于大厨的专业与自信。
“火不能大，大了，螺壳受热不均，‘砰’一下就裂了，汤汁漏光，神仙也救不回来。”
“火也不能太小，太小了，热力透不进去，螺肉半生不熟，吃起来就跟嚼皮筋似的，又韧又腥。”
王师傅从旁边的筐里，捡起几块乌黑发亮的木炭，在夏沐面前展示。
“得用这种果木炭，火头温和，火力均匀，烧起来有一股果木香味，能让螺肉吃起来更香。”
夏沐听得连连点头，心里暗自复盘。
火候这步她做得没有问题。
王师傅一边讲解，一边已经麻利地在红泥小炉里生好了火。
控制着风口，让火焰稳定下来，只剩下橘红色的炭火在安静地燃烧。
他这才将那只大响螺稳稳地架在炉上。
“大人您看好，这第一步，叫‘开门’。”
随着炭火的舔舐，螺壳的温度渐渐升高，一股淡淡的海水气息被蒸腾出来。
约莫过了两三分钟，那原本紧紧闭合的螺口厣片，果然如王师傅所言，微微张开了一道缝隙。
“就是现在！”
王师傅眼疾手快，抓起旁边一坛早就在旁边温好的陈年花雕，对着那道缝隙就倾倒下去。
“滋啦——”
金黄的酒液一接触到滚烫的螺壳和螺肉，瞬间爆开一团浓郁的白雾。
“这酒，是用来去腥增香的。”王师傅低声解释道，
“夏大人应该看到了，我提前把酒温热了，这一步也很重要。”
“绝对不能用冷酒，冷热交替，不但可能会让螺壳炸开，还可能会让螺肉收缩。
螺肉一旦收缩，里头的腥水和黏液很可能就会被螺肉重新吸进去。
要是炸开了，里面的沸水和锋利的螺壳必然飞得到处都是！
·····”
听着王师傅描述的后果，夏沐心中一阵后怕。
这个步骤，之前看过的所有教程都没说过。
很显然，要么教程的制作者不会，要么就偷偷藏私了。
夏沐觉得后者的可能性更大。
毕竟，忽冷忽热导致螺壳炸开这种事情，在她看来几乎是必然可能发生的事情。
螺壳的结构，本来就是一层层的并不紧实。
稳定加热或许还不会出现炸壳，但是突然加入冰冷的黄酒，那么确实有很大概率会导致热胀冷缩。
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