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第二天,杜尚雷,杜芬都跟大姐去了泥沟村。

昨天晚上大姐也偷偷告诉了兄弟几个,原来燕妮家要这些钱是为了退还前面那家彩礼钱的,他家给的彩礼因为这几年给燕妮娘看病都花掉了。

如今她家地也卖了,秋粮又加重了赋税,家里实在是拿不出来这笔钱。

这个原因她在老宅又不敢说,生怕老太太到时候又会嫌弃燕妮是丧门星。

大家知道了事情原委,心里也就有了新的计较。

今天杜尚清要准备杀鸭子做烤鸭了,烤箱昨天杜老三与杜老四已经打扫干净了。

“老三,老五交给你们一个任务。出去找一些果木柴来。”

烤鸭用的果木品种有很多,常见的品种有枣树、苹果树、梨树、柿子树等。

将它们的树干制成木材来进行烤鸭,这样果木燃烧的时候会散发出一种清香来,使得鸭子的口感也变得更香。

“好,二哥这个任务交给我们吧!”老三见到新美食就要开始制作,浑身是劲。

两个人准备好工具,赶着牛车出去寻找果木柴了。

家里杜尚清安排大家准备一个大盆,一会用来接鸭血。

杜尚清撸起袖子,拿了把尖刀,先给大家示范如何处理鸭子。

就见他将鸭倒挂,用刀在鸭脖处切一小口,相当于黄豆粒大小,以切断气管、食管、血管为准,随即又用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成斜直,使血滴尽,待鸭停止抖动,便交给刘氏田氏下池烫毛。

“鸭毛另外放一处,那也是好东西,以后有用。”杜尚清一边说,一边看她们拔毛,其他几个小兄弟在一旁看着。

“齐柏,你去来杀鸭子,跟我一样,伤口不能大,齐樟帮他捉着鸭腿,倒立直了。”

杜尚清接过处理好的鸭子,将颈皮向上翻转,使食道露出,沿着食道向嗉囊剥离周围的结缔组织,然后再把脖颈伸直,以利于打气。

他昨天就让杜老五做了一个简易竹气筒,就是为了今天给鸭子打气。

烤鸭加工时打气主要有以下作用:

1.让烤鸭身型饱满,看起来更加美观;

2.让烤鸭皮肉分离,切肉时方便;

3.内外充满气体,烘烤时鸭皮更为酥脆。

4.能让烤鸭上色均匀,让肉更加香嫩。

杜尚清把鸭子平放在木桌台上,鸭胸向上,鸭头方向朝向自已一方,左手捏住鸭头,右手将气筒的气嘴往鸭颈的刀口开处捅入,杜尚清往里面捅入去一些,以免充气时气体往外跑掉了。

杜尚清让齐榉过来打气,自己则扶着鸭子,气体是充入鸭皮里面的,也就是鸭肉以外、表皮以内的脂肪层。

等到鸭子充胀起来,杜尚清发现鸭身有些地方充不起,就用手去按抹一下,使它充起来。

鸭子充气到八九成饱便可,他快速拔出气嘴,此时用左手攥紧鸭颈根部,防止跑气出来。

杜尚清右手食指插入肛门,将直肠穿破,食指略向下一弯即将直肠拉断,并将直肠头取出体外,这步的作用在于方便开膛取出内脏。

杜尚清边做边讲解,让大家都明白道理。

接下来杜尚清在鸭子右翅下开口,开的口子呈月牙形状。

他取内脏的速度很快,以免污染切口。用一根7~8cm长的秸秆由刀口送入腔内,秸秆下端放置在脊柱上,呈立式,但向后倾斜,一定要放稳。

“支撑的目的在于支住胸膛,使鸭体造型漂亮,大家要记住喽。”

“好,大家都过来学着做,做好的这些鸭子在冲洗一下,把肚子冲洗干净。”

后面还有几步也很关键,香料盐的全身腌制,杜尚清只是给大家示范一下如何涂抹均匀,至于香料的组成杜尚清暂时没有打算公开。

然后就是沸水烫胚,这样做能使充在皮层下的气体尽量膨胀,让表皮显出光亮,使之造型更加美观。

“现在是上糖色,以1份糖兑6份水的比例调制成溶液,淋浇在鸭体上,三勺即可。”

上糖色的目的有二:一是能使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色;二是能使烤制后的成品表皮酥脆,食之适口不腻。

最后还有一步晾皮又称风干。

杜尚清将鸭坯放在阴凉、通风处,使肌肉和皮层内的水分蒸发,使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合在一起,这样能够在经过烤制后增加成品皮层的厚度。

等到这三十只鸭子都处理好,杜老三,杜老五也拉回来了一车柿子树柴火。

一切准备就绪,就静静地等待鸭子腌制的入味了。

经过一夜腌制,鸭子都已经入味了。杜尚清准备开始烤制鸭子。

“制好的鸭坯在进炉以前,要向腔内注入沸汤水,这样强烈地烫煮肌肉脂肪,可促进快熟,即所谓“外烤里蒸”,以达到烤鸭“外焦内嫩”的特色。”

杜尚清是用一节的高粱秸秆插入鸭体的肛门,以防灌入的汤水外流,然后从右翅刀口灌入滚开的汤水,灌好后,再向鸭体浇淋2~3勺糖液,目的是弥补第一次挂糖色不均匀的部位。

“老三接过去,一只只小心挂好喽。”老三,老五,齐柏都过来接烫好的鸭子。

这一烤箱差不多可以放十五只,杜尚清又检查了一下鸭子的距离,尽量不要太拥挤。

“好,关上箱门,加柴。”杜尚清让老三开始点火。

第一次烤制,杜尚清十分在意烤制的时间把握,约莫半炷香时间,杜尚清就打开了炉门,检查了一下。

杜尚清用手感知了一下炉温,如炉温过高,会使鸭烧焦变黑;如炉内温度过低,会使鸭体收缩,胸脯塌陷。

所以掌握合适的烤制时间很重要,时间过长、火头太大,皮下脂肪流失过多,在皮下造成空洞,皮薄如纸,使鸭体失去了脆嫩的独特风味。母鸭肥度高,因此烤制时间较公鸭长。

杜尚清取下一只细细观察,还不错,烤鸭全身枣红色,腹腔内汤色清澈,打开烤箱一股香气扑鼻而来,看样子应该是成功了。

“老二,你又做什么好吃的了?那么香,可以吃了吗?”杜老头出现的正是时候,好巧不巧!

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